作为生热好意头的女人，我近做了不少意头菜，贴出来给你们当年夜饭参考——
抓得住财：酸汤猪蹄
红红火火：山楂红肉
发财圆满：发菜鱼丸
风生水起：油鸡枞捞鸡
金玉满堂：百南瓜煲
：春笋卷心菜包肉
金光闪闪：橙皮巧克力
生生不息：京葱鲜花椒啫酿海参
数来数去，还缺道年年有余。
过年餐桌上少不了鱼，广东人是追求要有整鱼，并且鱼头、鱼尾留着不吃，寓意"有头有尾"。
因此我们年夜饭的鱼通常整条清蒸，吃多也想换换新意思，呐，我已经有选择了——
油泼鲈鱼
油泼鱼，是《饭封》的亚军杨艳彬大厨，在节目中做的道菜。
杨大厨本身是福建人，他主理的米其林星餐厅福满楼开在成都。
他将福建沿海食材，与川菜技法、味型融，创作出了这道很具有个人彩的菜。
我当时看，就觉得很有意思，这不是"固体版酸菜鱼"嘛～
整鱼起骨，鱼肉切片上浆、浸熟，鱼头鱼尾清蒸，如此各部分都保持在佳熟度。
咸菜丝、胖豆芽拿干辣椒和醋炝炒下，垫底，铺上鱼片，摆上鱼头鱼尾。
撒把辣椒面，后泼热油激发香气，成了！
从鱼肉处理式，到配菜，再到泼热油都有点像酸菜鱼。
但加清爽，辣而不呛，也没有过重的麻和酸，着重突出鱼的本味。
关键是有头有尾，上桌显得有价值感，太适登上年夜饭餐桌。
杨大厨用的鱼是东星斑，鲜甜肉嫩，颜红火，向来是端宴席食材。
在福满楼里，例油泼东星斑要价 698，还有老虎斑、大黄鱼可选，都是贵货。
自做，也有惠而不费的选择，如鲈鱼、桂花鱼，我选鲈鱼，保温护角专用胶肉嫩且划。
你们可以先用便宜鱼练手，等年夜饭正日子再换成贵鱼
我还是做了点小小改动的，例如额外加了点黄椒酱 + 黄彩椒，颜亮眼，酸香也能提鲜。
泼完热油之后，又撒了 topping，勺蒜头油增香，把炒米增脆。
已分不清是闽式、川式还是粤式，总归层次丰富好吃，我人能吃掉整条鱼的程度。
- 油泼鲈鱼 -
[ 食材 ]
鲈鱼 1 条（600g） 芽菜 150g 酸菜梗 50g 干辣椒 3 个 辣椒面 1 大勺 香葱 2 根 蒜末 1 大勺 黄彩椒粒 5 大勺 黄椒酱 1 大勺 蒜酥 1 小勺 炒米 1 大勺 生抽 2 小勺 盐 2 小勺 糖 1/4 小勺 胡椒粉 1/2 小勺 陈醋 2 小勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 鱼处理干净鱼鳞和污，下鱼头和鱼尾，沿着鱼脊片下两侧肉，鱼骨切段
肉斜刀切片，鱼骨和鱼片分别洗净沥干水分
2. 鱼肉、鱼骨分别加入 1/8 小勺盐、1/8 小勺胡椒粉、1/2 小勺淀粉、1 小勺食用油拌匀腌渍 10 分钟
3. 鱼骨摆好放入上汽蒸锅蒸 8 分钟
煮锅沸水，转小火，煮片下入鱼肉浸 2-3 分钟，倒在滤网待用
4. 起锅热油，煸香蒜末、干辣椒、酸菜梗，加芽菜、1/4 小勺盐、1 小勺生抽大火炒断生，下 2 小勺锅边醋，翻炒几下出锅
5. 起锅热油煸香蒜末、黄椒粒、1 大勺黄椒酱，加入 1/4 小勺盐、1/4 小勺糖、1 小勺生抽、3 大勺清水翻炒均匀，黄椒酱完成
6. 蒸好鱼片，依次铺上炒芽菜、黄椒酱，撒上 12 小勺辣椒面
7. 小锅加油至五成热微微冒烟，调小火放入辣椒段、葱白、2 小勺辣椒面炝香，关火泼入鱼片激发香味，后根据个人口味撒点增香蒜头油和炒米
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它是我近期做过，收获了多溢美之词的菜。
同事说我把便宜鲈鱼做出了米其林感，吃到酸菜、豆芽和炒米都有人夸"点睛之笔"。
笑死，敢情道菜里全是点睛之笔呗
鱼肉巨香巨嫩滑，既有鱼本身的鲜甜感，又有油香、辣香、酸香。
试试把酸菜豆芽跟鱼肉起吃，脆与滑，酸与鲜的两重天。
再试试把炒米跟鱼肉叠着吃，片柔嫩当中，炒米咔滋爆开，在脑子里放烟花。
即便到了我这个年纪，还是很过年，喜欢被浓度的祝福包围。
借了那么多的吉言哈尔滨保温护角专用胶，总有个能实现！
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